Как правильно мыть шампиньоны: Нужно ли чистить и мыть шампиньоны: правила и рекомендации

Содержание

Шампиньоны: чистить или нет перед приготовлением?

Вкусные и полезные шампиньоны популярны и среди профессиональных кулинаров, и у хозяек. Чистые и аккуратные грибочки едят даже сырыми. Но очистить и обработать шампиньоны перед дальнейшим приготовлением все же следует. И важно сделать это грамотно.

Обязательно ли чистить шампиньоны перед приготовлением

Небезопасно сразу готовить только что приобретённые грибочки. Их плодовые тела необходимо хотя бы протереть влажной салфеткой.

Пусть и выращивались грибы в искусственных условиях, но субстрат не стерилен. Поэтому безопаснее ещё и промыть грибочки под проточной водой. Молодым небольшим экземплярам никакой иной обработки не нужно.

Лесные грибы чистыми назвать нельзя. С плодовых тел удаляют остатки земли щёточкой, ополаскивают и обрезают нижнюю часть ножек. Так как кожица молодых грибочков нежная и тонкая, снимать её бессмысленно.

Как правильно чистить шампиньоны

Для обработки «улова» готовят острый нож, дуршлаг, чистую губку и разделочную доску, ёмкость, муку.

Что нужно для чистки грибов

Необходим острый нож. Профессионалы советуют выбирать инструмент с тонким длинным лезвием. Им удобно очищать шляпки изнутри.

Заменить кухонную губку можно мягкой салфеткой.

Ёмкость рекомендуется глубокая и широкая. В ней удобнее обрабатывать шампиньоны.

Как правильно чистить шампиньоны

Начинают с сортировки. Испорченные грибочки выбрасывают.

Если есть гниль — никакого обрезания, только выбрасывать!

Для приготовления любого блюда с шампиньонами их очищают от мусора. Профессионалы советуют вначале очистить плодовые тела от песка, частичек грунта руками.

Шампиньоны, нож, губка, доска, дуршлаг

Готовят для очистки грибов разделочную доску, нож, дуршлаг, кухонную губку

Чтобы уничтожить вредоносные организмы, развивающиеся в плодовых телах, шампиньоны на полторы минуты ставят в духовку, прогретую до 80С.

Шампиньоны осматривают, удаляя заветренные, подвявшие места и счищая загрязнения губкой.

Отсортированные шампиньоны

Грибы сортируют, очищают губкой

Отрезают низ ножки ножом, освежая место среза. Чем дольше грибы лежали в холодильнике, тем больше рекомендуется обрезать плодовое тело.

Шампиньоны с обрезанными ножками

У шампиньонов освежают место среза на ножке

При желании можно удалить юбочку и кожицу со шляпки, но это необязательно.

Шампиньоны с очищенной внутренней частью шляпки

При желании можно снять пленку под шляпкой

Тонкую кутикулу подхватывают на краю шляпки, тянут кверху. Но это выполнять необязательно.

Удаление кожицы со шляпок шампиньонов

Ножом снимают кожицу со шляпки гриба

Грибы быстро промывают, не дольше 5 секунд, холодной водой, влагу стряхивают.

Шампиньоны в дуршлаге

Грибы промывают под проточной водой

Подготовленные шампиньоны раскладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать избыток влаги. Чем меньше грибочки находятся в воде, тем лучше их вкус.

Чистые промытые шампиньоны

Грибы готовы к дальнейшей обработке после обсушивания

Разорванную пленочку лучше удалить.

Цельную плёнку можно оставить, вкус и вид кушанья не ухудшится.

Не снимают бахрому и с молодых экземпляров. Такие шампиньончики только очищают влажной мягкой губкой.

У более крупных грибочков кожица более грубая. Её удаляют после очищения грибов от грязи и быстрого промывания.

Можно потереть молоденькие грибочки друг о друга. Кожица отходит сама.

Видео: Как почистить грибочки

Быстро почистить проблемные грибы помогает мука. Она словно вбирает мелкие грязевые частички благодаря клейковине в составе.

  1. В ёмкость с шампиньонами доливают холодной воды, чтобы жидкость покрывала грибы полностью.
  2. Затем добавляют муки из расчёта на 2 литра жидкости 1 большая ложка.
  3. Быстро перемешав содержимое несколько раз вручную, воду сливают.

Есть способ очистки плодовых тел без воды.

Видео: «сухой способ» обработки

Практически все разновидности грибочков не нуждаются в дополнительных процедурах. Однако королевские шампиньоны освобождают от кожицы на шляпке, вычищают пластинки под ней обязательно.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)

Обработка грибов зависит от способа их дальнейшего приготовления. Перед варкой и жаркой грибы освобождают от кожицы, срезают низ ножек.

Чистить грибы важно непосредственно перед готовкой. При длительном хранении шампиньоны утратят вкусовые и полезные свойства.

Мыть или не мыть?

Мыть шампиньоны необязательно, если поставщик известен. При неуверенности в чистоте грибов, лучше промывать их.

Перед заморозкой и сушкой грибы не моют. Проводят лишь сухую обработку, очищая от мусора.

Не рекомендуется мытье и предназначенным для жарки экземплярам. Вобрав влагу, они расползаются на сковородке. Хрустящими такие шампиньоны не будут. Грибочки обтирают, срезают при необходимости нижнюю часть ножек, потемнения.

Для икры, начинки свежие грибы только промывают, не счищая кожицу.

Предназначенные для варки грибочки промывают быстро под очень холодной водой, вычищают тёмную мякоть из-под шляпки, чтобы суп не темнел. Рекомендуется снимать кожицу со шляпки.

Как чистить шампиньоны

Снимают шкурку и вычищают шляпку изнутри перед фаршировкой. Без такой обработки кушанье получается жёстким. Обязательно подрезают ножки.

Секреты чистки от кулинаров с опытом

Если при промывании шкурка без усилий отодвигается подушечкой пальца, то кожицу снимают до конца.

Как быстро очистить грибы — видео

Для удаления кутикулы у крупных грибов краешек шляпки надламывают, поддев кусочек ножом, и подтягивают вверх кожицу. Действия повторяют вдоль всей шляпки.

  • Кутикулу проще снимать, если шляпку ошпарить.
  • У хранившихся в холодильнике грибочков срезают ножки повыше, чтобы удалить все проблемные участки.
  • После промывания шампиньонов грибы сразу просушивают. Оставлять в жидкости шампиньоны надолго нельзя.

Шампиньоны признаны самыми безопасными грибами. Однако для полной уверенности в безопасности кушанья подготовить их к дальнейшей обработке важно правильно.

Здравствуйте! Меня зовут Наталья. Мне 37 лет. По образованию я экономист.

Оцените статью:

Поделитесь с друзьями!

Как чистить шампиньоны перед приготовлением и надо ли это делать?

Шампиньоны – продукт невероятно вкусный и полезный, настоящий кладезь витаминов. Главное – уметь правильно выбирать свежие экземпляры, а также грамотно их обработать и приготовить.

Нужно ли мыть шампиньоны перед приготовлением

Мытье шампиньонов – момент спорный, некоторые придерживаются мнения, что эта процедура необязательна, к тому же она портит внешний вид продукта. Другие считают, что мыть грибы перед готовкой – обязательный этап, который нельзя пропускать.

Тем не менее, важно придерживаться такой технологии:

  • даже чистые на первый взгляд экземпляры нужно помыть под проточной водой, только недолго, тогда они не успеют потемнеть;
  • выложить их на бумажную салфетку и дождаться впитывания лишней воды;
  • после этого можно почистить грибы.

Обязательно ли чистить шампиньоны

Необходимость очищения верхней кожицы с шампиньонов тоже имеет несколько мнений:

  • Грибы чистить не нужно.
  • Снять кожицу нужно с каждого гриба.
  • Подвергать чистке следует только большие грибы, у которых шляпка в диаметре превышает 3–4 см.

Оптимальной считается такая методика подготовки грибов к готовке:

  • маленькие грибочки, которые имеют тонкую кожицу, можно не чистить, достаточно только обновить ножку в месте среза;
  • кожу со средних и больших грибов снимают, потому что она будет чувствоваться даже после термообработки;
  • для чистки нужно аккуратно подцепить на верхушке шляпки кожицу и потянуть ее вниз;
  • грибы, которые некоторое время хранились в холодильнике, требуют обязательного обновления среза на ножке.

Как чистить шампиньоны для разных способов готовки

Обработка шампиньонов должна проводиться непосредственно перед приготовлением их в пищу, так они не успеют испортиться и сохранят в себе максимум витаминов и микроэлементов.

Техника очищения грибов от грязи зависит от их размеров:

  1. Шампиньоны среднего размера, свежие, с плотной кожурой:
  • обрабатывают щеткой;
  • срезают часть мякоти с ножки;
  • споласкивают под краном;
  • высушивают на полотенце.
  1. Крупные свежие грибы:
  • очищают щеткой, с обязательным удалением подпорченных участков при помощи ножа;
  • споласкивают под проточной водой;
  • сушат на салфетке.
  1. Грибы большого размера, которые некоторое время хранились в холодильнике:
  • снимают тонкий слой кожи при помощи острого лезвия ножа, стягивая ее со шляпки к ножке;
  • удаляется срез с ножки;
  • гриб тщательно промывается;
  • просушивается на ткани.

Довольно редки случаи принятия в пищу свежих шампиньонов, гораздо чаще их варят, жарят, тушат или маринуют. Важно отметить особенности подготовки грибов к каждому процессу готовки:

  1. Употребление в неизменном виде:
  • очистить щеткой;
  • отмыть под краном;
  • удалить ножку;
  • высушить;
  • нарезать на блюдо или в салат.
  1. Жарка на сковороде:
  • почистить, сняв крепкую шкурку;
  • промыть;
  • просушить.
  1. Варка в кастрюле:
  • небольшие шампиньоны можно обдать водой, обновить срез на ножке и сразу класть в кастрюлю;
  • средние грибочки допустимо поскрести щеткой или овощечисткой;
  • с очень крупных экземпляров нужно снять тонкий слой кожицы при помощи ножа;
  • после промывки, грибы можно, не просушивая, класть сразу в кастрюлю.

Маленькие хитрости при готовке шампиньонов

  • Допустимо хранение в холодильнике очищенных шампиньонов, но только в течение суток с обязательным последующим подрезанием ножки.
  • Очищенные грибы можно сбрызнуть соком свежего лимона, после чего накрыть полиэтиленовой пленкой – так они дольше сберегут свежесть, и убрать в холодильник.
  • Не стоит удалять кожу с молодых, свежих и небольших грибочков – именно она придает блюду особый аромат и вкус.
  • Готовя лесные шампиньоны в пищу, не избежать их замачивания в воде, с целью удаления налипшей земли и листвы.
  • Лучше всего производить чистку этого продукта точно перед приготовлением, так они будут вкуснее.
  • Не следует долго держать свежие, магазинные грибы в воде, иначе они станут безвкусными.
  • Для того чтобы вкус шампиньонов раскрылся полнее, нужно нарезать их на кусочки или использовать для приготовления самые маленькие экземпляры.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)

Вид обработки грибов Технология подготовки
Жарение
  • удалить мусор с поверхности;
  • обновить срез ножки;
  • снять тонкий слой кожи;
  • вымыть под краном прохладной водой;
  • просушить.
Варка
  • убрать налипший мусор;
  • удалить нижнюю часть среза ножки;
  • почистить шляпку внутри и снаружи;
  • вымыть.
Еда в сыром виде
  • тщательно очистить от грязи, земли, листвы;
  • ·вымыть под проточной водой;
  • убрать ножки и кожицу;
  • в течение минуты разогревать в микроволновой печи или духовом шкафу, чтобы провести дезинфекцию.
Сушка
  • очистить от загрязнений;
  • отрезать 1-2 мм от среза на ножке.
Замораживание
  • очистить грибы;
  • вымыть и высушить;
  • срезать нижнюю часть ножки.

Стоит отметить, что разные способы приготовления грибов предполагают разные виды нарезки этого продукта:

  • кубики: отделить ножки, нарезать на равные квадраты. Оптимальный вариант для приготовления с картошкой, икры или обыкновенной жарки;
  • соломка: таким образом можно резать шампиньоны перед готовкой салатов;
  • ломтики: отличный способ, быстро нарезать грибы перед жаркой.

Как и сколько можно хранить шампиньоны (свежие и консервированные) в холодильнике

Следить за сроками хранения шампиньонов нужно в целом для того, чтобы после готовки они сохранили приятный вкус и аромат. Отравиться такими грибами практически невозможно, они признаны одними из самых безопасных.

Тем не менее, важно учитывать некоторые особенности их хранения:

  • грибы, купленные наразвес, можно поставить в холодильник на 3–4 дня;
  • шампиньоны, которые уложены целиком в пластиковую упаковку и накрыты пленкой, вполне могут храниться около 5–6 дней. Делать это нужно в холодильнике, внимательно следя за изменением их внешнего вида, потемнение говорит о том, что они накопили влагу и могут причинить вред здоровью;
  • эти грибы можно подвергать одноразовой заморозке, для этого их очищают, моют, сушат и нарезают на ломтики. Хранить их можно дома в морозилке в течение 3–4 месяцев;
  • если обжарить грибы на растительном масле, а затем упаковать в пакеты и заморозить, можно продлить срок их хранения до полугода.

Важный момент: допускается хранение грибов только в нижнем отделении холодильника.

Шампиньоны могут менять свой красивый внешний вид только в том случае, если они накопили много лишней влаги или пролежали длительное время вне холодильника.

  • Очень важно хранить этот продукт только в холодильной камере, причем, если не планируется готовить их в ближайшие день – два, не стоит мыть и чистить грибы. Производить эти манипуляции нужно непосредственно перед приготовлением того или иного блюда. Если грибы слишком сильно загрязнены, их можно протереть мягкой фланелью или осторожно удалить веточки и землю при помощи не жесткой щетки.
  • Если планируется хранить грибы в пакете из полиэтилена, его нельзя завязывать, чтобы не допустить появления влаги, и, как следствие, почернения шампиньонов. Причем темнеть они могут начать уже спустя сутки или раньше. Важно: срок хранения свежих грибов может разниться от 3 суток до недели, все зависит от температуры в холодильнике. Оптимальной считается уровень от 2 до 4 градусов. Комнатная температура не способствует сохранению грибов в свежем виде.

Шампиньоны – полезный и вкусный продукт, который позволяет разнообразить каждодневные блюда и украсить праздничный стол. Важно правильно обрабатывать их перед готовкой: мыть, очищать и хранить согласно правилам. Главное условие: если чистить шампиньоны непосредственно перед готовкой, можно добиться восхитительного аромата и грибного вкуса, которые сделают каждое блюдо настоящей изюминкой стола.

Вам понравилась статья? Она была полезной?

Да
Нет

Как правильно чистить шампиньоны — практические советы

Для приготовления грибных блюд зачастую используются шампиньоны. Такие грибы получили популярность благодаря простому выращиванию и продолжительному хранению. Запасы лесных грибов быстро заканчиваются после летнего сезона и хранятся исключительно в маринованном виде. А шампиньоны лишены такого недостатка, поэтому доступны для приобретения круглый год. Они продаются в любых продуктовых магазинах по низким ценам. Среди дополнительных достоинств выделяется высокая пищевая ценность, хорошие вкусовые качества и относительно низкая калорийность.

Невзирая на повсеместное распространение шампиньонов, некоторые хозяйки не знают, как правильно чистить грибы. А ведь подготовка продуктов является главной частью приготовления. Разумеется, молодые шампиньоны можно употреблять сырыми – без предварительной термической обработки. Однако многие рецепты требуют предварительной жарки или варки.

Нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением?

Шампиньоны – весьма распространенные грибы, которые продаются во многих магазинах. Обычно товар предварительно обрабатывается и очищается от различных загрязнений производителем. Несмотря на визуальную чистоту шампиньонов, на поверхности грибов находятся остатки удобрений и другой химии. Поэтому перед приготовлением продукт нужно хорошо помыть и снять тонкую кожуру.

Поскольку шампиньоны выращиваются в тепличных условиях, производители пользуются специальным питательным субстратом вместо обыкновенной почвы. Такая смесь содержит набор удобрений для быстрого роста грибов. Поэтому на поверхности шампиньонов остаются нитраты.

Во избежание негативных последствий хорошо помойте грибы под краном. Молодые шампиньоны можно не чистить, поскольку их кожура достаточно тонкая. Противоположная ситуация наблюдается со зрелыми грибами. Если плодовые тела собраны достаточно давно, их поверхность начинает грубеть. Кожура становится жесткой и неприятной на вкус. Рекомендуется предварительно очистить шампиньоны, чтобы готовое блюдо получилось вкусным.

Что понадобится для чистки

Лесные грибы нужно чистить особенно тщательно, поскольку на поверхности продукта остаются небольшие частицы мха и почвы. После предварительной промывки водой нужно сделать повторный надрез и почистить шляпку щеткой.

Чтобы почистить магазинные грибы – возьмите острый кухонный нож с длинным лезвием. Повара советуют пользоваться такими ножами, поскольку ими удобно удалять пластинки, расположенные под шляпкой гриба. Кроме того, понадобится новая поролоновая губка, щетка, бумажное полотенце и миска. Для удобства можно пользоваться дуршлагом.

Этапы чистки шампиньонов

Помните, что грибы быстро впитывают воду. Если плодовые тела будут долго контактировать с жидкостью, вкусовые качества готового блюда испортятся. Несмотря на такое предостережение, многие хозяйки допускают грубую ошибку и предварительно замачивают шампиньоны.

1. Сортировка

Первый шаг – подготовка шампиньонов перед чисткой. Внимательно осмотрите каждое плодовое тело с разных сторон. Удалите придавленные участки. Подгнившие грибы немедленно выбрасывайте – гниль срезать нельзя.

Поскольку грибы портятся после длительного контакта с жидкостью, предварительную очистку лучше делать руками. Для удобства пользуйтесь небольшой щеткой или губкой. Некоторые повара советуют высыпать шампиньоны в глубокий дуршлаг и хорошо потрясти. Через несколько секунд грибы станут чистыми. Обратите внимание – такая рекомендация подходит только для плотных и твердых грибов. Вялые плодовые тела просто развалятся на части.

2. Чистка ножом

Второй шаг – чистка. Возьмите острый кухонный нож и отрежьте 2 миллиметра ножки, чтобы освежить место прошлого среза. Дальнейшие действия определяются возрастом гриба. Крупные и зрелые экземпляры рекомендуется полностью очищать. Придерживая шляпку большим пальцем, начинайте очищать кожуру снизу вверх (начиная от пластинок, расположенных под грибной шляпкой). Если грибы молодые, необходимость чистки отсутствует. Кожура размягчается при варке, не портя вкусовые качества.

Многие хозяйки пытаются полностью удалить пластинки, расположенные возле основания ножки. Однако такая процедура считается бесполезной тратой времени. Такие части гриба совершенно не влияют на вкусовые качества готового блюда. Поэтому удалять пластинки целесообразно только перед фаршировкой грибов. Если планируете подать шампиньоны на стол сырыми – пластины и остальную часть коричневого цвета можно отрезать. Однако такая процедура проводится исключительно для улучшения внешнего вида.

3. Промывка

Заключительным шагом является промывка подготовленных шампиньонов под проточной водой. Рекомендуется мыть грибы как можно быстрее, поскольку продукт быстро впитывает лишнюю жидкость, становясь невкусным. Максимальная длительность мытья должна составлять около 10 секунд. Желательно пользоваться дуршлагом или глубокой миской. Чистые грибы выложите на бумажное полотенце, которое быстро впитает лишнюю влагу.

Дополнительный способ сушки подразумевает использование обычной пшеничной муки. Помытые шампиньоны пересыпьте в широкую миску и посыпьте пекарной мукой. Клейковина впитает всю лишнюю жидкость через 10 минут. В результате каждый гриб станет полностью сухим. Это положительно скажется на вкусовых качествах готового блюда.

Как подать сырые шампиньоны

Молодые грибы нередко едят сырыми. Главное достоинство такого блюда – высокая питательная ценность. Перед употреблением понадобится дополнительная очистка – на поверхностях грибов могут находиться различные загрязнения. Сначала внимательно отсортируйте грибы. Ополосните под краном и выложите на развернутое бумажное полотенце. Однако мытье не поможет полностью избавиться от микроорганизмов.

Чтобы убрать возможные болезнетворные бактерии, потребуется непродолжительная термическая обработка. Поместите подготовленные шампиньоны в духовой шкаф ровно на минуту. Высокие температуры убивают вредные микроорганизмы.

Правила хранения грибов

Если купленные грибы планируется приготовить немного позже, рекомендуется поместить продукты в морозильную камеру. Очищать кожуру не нужно. Такая процедура проводится перед приготовлением. Нужно лишь убрать крупные загрязнения с поверхности грибов. Замороженные шампиньоны хранятся около 1 года.
Чтобы продлить время хранения магазинных грибов в холодильнике, можно воспользоваться лимонным соком. Выжмите цитрус и сбрызните соком продукты. Если шампиньоны хранились слишком долго – полностью срежьте ножку.

Чтобы сэкономить время на чистке – покупайте качественные грибы, руководствуясь цветом, структурой и запахом. Свежие продукты пахнут свежестью. Дополнительным подтверждением качества является упругая шляпка и отсутствие следов гниения. Купленные продукты поместите в контейнер. Затем поставьте в холодильник или в морозильную камеру.

Перечисленные рекомендации написаны для ознакомления. Даже нарушенная последовательность очистки грибов не может существенно испортить вкус готового блюда.

Советы профессионалов как чистить шампиньоны за несколько секунд

Нужно ли чистить шампиньоны мелких размеров и как это сделать

Каждый, кто когда-либо имел дело с грибами небольшого размера, думал о целесообразности снятия толстого слоя шкурки со шляпы. С одной стороны там могут находиться кусочки листьев, пыль или вредоносные организмы, а с другой стороны жалко терять много питательного продукта, ведь экземпляры и так уже слишком мелкие. На самом деле, чистить ножом вовсе не обязательно, но пренебрегать этой процедурой тоже нельзя. Альтернативный вариант – мочалка. Да, именно она – грибы будем мыть, причем горячей водой, чтобы убить все микроорганизмы.

Шампиньон высотой в 4-5 сантиметра вырастает в природе всего за 2 дня. Таким образом, вся грязь, остатки почвы и листья не успевают проникнуть внутрь его тела даже на 1-2 мм, остаются сверху. Обтирание мочалкой позволит устранить все загрязнения. Если хотите перестраховаться – нагрейте воду до 60 градусов – она убивает все болезнетворные бактерии (процедура бесполезна, если вы будете дальше проводить термическую обработку — жарить, варить и т.п.). Рассмотрим подробнее процесс чистки.

Шаг 1Первичная обработка.

Если вы покупали грибы в теплицах, тогда она нетребуется, если же собирали их в посадках,  необходимо очистить от крупного мусора. Это могут быть ветки, листья, мхи и прочее, что могло прицепиться к вашему будущему блюду, пока вы извлекали его из земли. Достаточно просто забросить все грибы в большой тазик, залить водой, хорошо помешать и вытянуть для последующей обработки.

Шаг 2Чистим «ножки».

Так как они очень мелкие (иногда они еле-еле показываются из шляпы), можно пренебрегать этой процедурой. Достаточно будет просто срезать несколько миниметров ножки, на которой может быть земля или мицелий.

Шаг 3Моем шляпы.

Маленькие лесные ш ампиньоны очень хорошо оттираются влажной тряпкой, еще лучше это делать мочалкой. Достаточно просто взять и несколько раз провести по поверхности – вся молодая кожица сразу же сотрется. Даже если  на них остались темные участки – не страшно. Это уже не грязь, а просто места поражения солнечным светом. Особенно заметны они у шампиньонов, на шляпе у которых находились листья.

Совет профессионала: если вы хотите, чтобы земля и все загрязнения отмылись намного лучше, замачивайте на 20-30 минут в горячей воде. Только тогда вы сможете за несколько секунд удалить все загрязнения с ваших грибов.

Если их размеры больше 4-5 сантиметров, можно использовать крупнозернистую наждачную бумагу – она отлично снимает шкурку. Единственный недостаток данного процесса – необходимость постоянно промывать бумагу в воде, так как после каждого гриба она будет забиваться. Для удобства лучше будет взять кусок 10х10 см.

Чистим большие шампиньоны

Продуктивность чистки больших экземпляров намного выше. Их вообще можно не мыть и не вытирать – это одно из преимуществ. Достаточно взять небольшой ножик с лезвием до 10 сантиметров длиной и уже можно начинать процесс. Подходит как для тепличных ш ампиньонов, так и для «диких».

Шаг 1Работаем с ножками.

Первым делом необходимо удалить 1-2 сантиметра ножки, особенно, если продукция лежала на улице длительное время. Потом поступательными движениями от шляпы вниз снимаем ножом несколько миллиметров шкурки.

Шаг 2Обрабатываем шляпки.

Берем нож и поддеваем им край шляпы, только следим, чтобы не отрезать много плодового тела. Надламываем край и стягиваем шкурку наверх. Так проделываем вокруг всей шляпы. Через 20-30 секунд гриб будет полностью очищен.

Шаг 3Помыть.

Обязательно нужно промыть или даже замочить на 15-20 минут грибы в воде. Еще лучше – обдать их кипятком на 2-3 минуты, чтобы уничтожить возможные инфекции, которые туда попадут.

Необязательно использовать нож для данной процедуры. Здесь важно, чтобы предмет был достаточно острым, чтобы красиво надломить край грибной шляпы. Можно использовать даже пластиковый плинтус – он имеет подходящую форму и безопасен в работе. Доверить такой инструмент для чистки можно даже ребенку.

Как правильно чистить шампиньоны разных размеров мы уже разобрались, теперь рассмотрим некоторые секреты опытных грибников, которые помогут нам быстро обрабатывать собранный «урожай» и оставаться здоровыми.

Советы опытных грибников

Этот раздел посвящается исключительно лесным грибам, которые имеют толще кожуру, а также могут впитывать много вредоносных веществ из атмосферы. Как почистить шампиньоны знают многие, но не все ведают, что сделать для того, чтобы эта процедура была не только быстрой, но обезопасила вас от возможного отравления. Рассмотрим рекомендации опытных грибников.

  1. Замочить грибы на 1 час, сливать воду 2 раза. Всем известно, что грибы – губка, которая впитывает все из атмосферы. Если вы собираете их неподалеку от трассы, заводов и других объектов, необходимо их замачивать в воде. Она вымывает 90% всех токсинов, а другие 10% исчезнут при термической обработке.
  2. Добавить немного уксуса или 100 г лимонного сока на 10 литров воды для промывания грибов и настоять их в этой суспензии не менее 20 минут. Они вбирают в себя лимонный сок, который убивает все инфекции и выводит токсины.
  3. Облить кипятком. Шкурка у гриба намного лучше «отскакивает», снимать ее можно даже руками.

Мы предоставили несколько рекомендаций о том, надо ли чистить шампиньоны и какими способами это лучше сделать. Но выбрать наиболее удобный из них необходимо именно вам!

Как чистить свежие Шампиньоны перед готовкой: фото, видео

0

1822

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Грибы – это уникальные организмы, которые обладают массой полезных качеств и разнообразят наше ежедневное меню. Перед процессом готовки важно узнать, нужна ли очистка шампиньонов, как правильно чистить лесные и покупные виды, как выбирать грибы.

Правильная очистка шампиньонов

Правильная очистка шампиньонов

Описание вида

Самые распространенные грибы, которые растут на территории России – это шампиньоны. Они встречаются во всех областях, растут на протяжении всего сезона и имеют много разновидностей:

  • ш. обыкновенный, или печерица, или ш. настоящий, или ш. луговой;
  • ш. полевой, или ш. тротуарный;
  • ш. садовый;
  • ш. лесной;
  • ш. августовский;
  • ш. королевский;
  • ш. кривой, или ш. отчетливоклубеньковый;
  • ш. двухкольцевой и пр.

Шампиньоны имеют много разновидностей

Шампиньоны имеют много разновидностей

Эти виды имеют отличия во внешнем виде и вкусовых качествах. Но есть у них и общие черты:

  • плотная массивная шляпка полусферической формы у молодого организма, которая с возрастом становится плоской;
  • диаметр шляпки от 2 см до 12 см;
  • розовые пластинки меняют цвет на бежевый;
  • мякоть ароматная, с анисовой ноткой;
  • цвет мякоти белый;
  • структура ножки плотная;
  • в ножке нет полостей.

Окраска шляпки зависит от вида. Иногда она белая, а иногда бурая или коричневая. Поверхность шляпки бывает с чешуйками, но всегда сухая и приятная на ощупь.

При сборе шампиньонов в лесу их иногда путают с несъедобными или ядовитыми двойниками: рыжеющим, или желтеющим шампиньоном, бледной поганкой, или белым мухомором.

Выбор шампиньонов

Если грибы собраны в лесу, их обязательно тщательно перебирают и отделяют от ядовитых.

При покупке в магазине выбирают только плотные грибы со светло-молочной, белой или коричневой шляпкой (в зависимости от выбранного вида), неповрежденные и с приятным ароматом. Если на поверхности есть скользкий налет, это верный признак того, что она испорчена бактериями, и употреблять в пищу гриб нельзя, никакая очистка не поможет избавиться от токсинов, которые выделяют эти бактерии.

Выбор вида и размера зависит от дальнейшего использования и индивидуальных вкусовых предпочтений. Для жарки подходит любой вид. В салат или пиццу годятся плоды небольшого размера с коричневыми шляпками. Они ароматные и будут хорошо смотреться.

При покупке в магазине выбирают только плотные грибы со светло-молочной, белой или коричневой шляпкой

При покупке в магазине выбирают только плотные грибы со светло-молочной, белой или коричневой шляпкой

Процесс чистки

При обработке возникает много вопросов: почистить сырые или замороженные, лесные или покупные, маленькие или большие шампиньоны, стоит ли вообще их подвергать чистке, если потом грибы будут жарить на сковороде и пр.

Перед готовкой все грибы обязательно хорошо моем, чистим от грязи и песка. Даже искусственно выращенные экземпляры не всегда стерильны.

Маленькие грибы

Магазинные маленькие сырые шампиньоны очистить проще всего. Их возраст составляет 2-3 дня, поэтому они не успели стать грязными. Чтобы почистить шампиньоны такого размера, начинать лучше со шляпки.

Перед готовкой шляпку вытирают мокрой тканевой салфеткой. От ножки отделяют ножом 2 мм с нижнего края (освежают срез) и обмывают в проточной воде. Делают это быстро, чтобы вода не успела впитаться в мякоть. Кухонным бумажным полотенцем промокают шляпку и ножку каждого плодового тела. После этого их можно жарить или варить.

Крупные грибы

В процессе их чистки важно избавиться не только от грязи, но и от кожицы. Чтобы почистить дикий шампиньон, не потребуется много времени и труда.

Кожица снимается как чулок. Если кусочек кожицы где-то останется, то необходимо соскоблить его и очистить ножку от «юбочки». Затем отделяют ножку от шляпки, промывают проточной холодной водой и выкладывают на бумажное полотенце, чтобы вся жидкость стекла. Остатки влаги промокают и готовят по основному рецепту.

Перед готовкой все грибы нужно хорошо помыть и почистить

Перед готовкой все грибы нужно хорошо помыть и почистить

Лесные виды

Все лесные виды шампиньонов нуждаются в обязательной чистке и промывании водой. Чистить шампиньоны из леса придется в любом случае, т.к. в них много песка, налипших листьев или мелких веточек.

Не стоит их вымачивать в воде. Структура гриба такова, что они впитывают в себя влагу и становятся водянистыми и невкусными. При жарке эта вода начнет выходить, и они получатся не жареными, а пареными.

Если грибы собирались во время дождя, то чистить шампиньоны от грязи невероятно трудно. Прежде промываем их проточной водой из-под крана, чтобы ушел крупный мусор, затем кладем в кастрюлю и заливаем кипятком. После этого посуду стоит накрыть крышкой и дать в таком состоянии полностью остыть. Затем сливаем воду и еще раз чистим проточной водой. От мусора не останется и следа.

Ирина Селютина (Биолог):

Принято чистить шампиньоны, если диаметр их шляпки превышает 3 см, т.к. кожица на ней уже становится жесткой и грубой. Но, чтобы понять, нужно ли во время готовки чистить шампиньоны, линейка не нужна. Просто, во время промывания попробуйте сдвинуть подушечкой пальца кожицу – если она отошла, тогда ее нужно удалять.

Чистят перед готовкой шампиньоны в следующих случаях:

  • если грибы предназначены для запекания: для этой цели берут крупные экземпляры и с их шляпок обязательно снимают кожицу, иначе она станет жесткой и испортит все впечатление от блюда;
  • если грибы планируются использовать сырыми. К сведению. В сыром виде в пищу будут пригодны только самые свежие шампиньоны, возраст плодовых тел которых не более 5 дней.

Т.к. в основном шампиньоны мы покупаем или на рынке или в супермаркете, то вопрос очистки весьма актуален. Лесные шампиньоны тем более нуждаются в очистке.

Маленькие хитрости

Пленку под шляпкой, которая закрывает гименофор (пластинки) лучше снимать у особей размером больше 2,5 см, если ее не снять, то в готовом блюде она будет слишком твердой.

После хранения в холодильнике плодовые тела подсыхают, поэтому перед готовкой их необходимо обновить.

Делать покупку лучше в магазинах, которые уже знакомы и продают только свежие продукты.

Для жарки плодовые тела надо резать на тонкие пластинки или маленькие кусочки и выкладывать их на сковороду без масла. Только после выпаривания жидкости добавляются масло, специи, соль и лук. Шампиньоны не пережарятся и будут более ароматными.

Для гриля свежие шампиньоны обязательно промывают под проточной водой и очищают от грязи. Шляпки не чистят, они хорошо смотрятся запеченными. Их отделяют от ножек, чтобы продукты пропекались равномерно.

Правила хранения

Чтобы лесные или купленные в магазине грибы оставались красивыми и свежими, их обязательно правильно хранить.

Для этого лучше использовать сухое прохладное место. Это может быть холодильник или погреб. Предварительно грибы пакуют в герметичный пакет или плотно закрытую емкость. От кислорода грибы темнеют, их внешний вид становится непривлекательным. Они теряют свои вкусовые качества и покрываются плесенью. В холодильнике их лучше поместить на нижнюю полку, предназначенную для хранения овощей.

Ирина Селютина (Биолог):

При хранении шампиньонов в слабо завязанном пакете, грибы начинают темнеть, т.к. отсутствует герметичность. Употреблять в пищу такие грибы можно при условии, что на них нет следов гнили или плесени и, что хранились они не более 7 дней.

Без потери ценных полезных качеств хранят их не больше 48 ч. Для долгого хранения их сбрызгивают лимонным или лаймовым соком. После хранения их снова промывают и обрезают края ножек на 1-2 мм.

Польза и вред

В лесных и выращенных в домашних условиях печерицах много полезных составляющих, микроэлементов, витаминов и аминокислот, которые помогают улучшить кровоснабжение, регулируют уровень сахара в крови, улучшают общее самочувствие и стимулируют иммунитет. Кроме этого грибы выступают как природные антибиотики, которые помогают бороться с вирусами и бактериями.

В них много клетчатки, но мало калорий. Поэтому этот продукт используют в диетическом меню. Для вегетарианцев они заменяют продукты животного происхождения.

Лесные шампиньоны ведут себя как губки. Они впитывают в себя все токсины из окружающей среды, поэтому могут принести вред людям с проблемами желудка. Это тяжелый продукт и плохо переваривается. Не следует им злоупотреблять людям с индивидуальной непереносимостью. Также не стоит нагружать желудок грибами вечером за ужином. Лучше их кушать утром или днем.

Как чистить шампиньоны перед готовкой

Как чистить шампиньоны

Чистим быстро ШАМПИНЬОНЫ.

Заключение

Следует соблюдать все правила сбора, сортировки и предварительной обработки грибов. Чтобы порадовать семью и друзей вкусными блюдами, лучше придерживаться уже проверенных на практике рецептов. Маленькие хитрости помогут сделать блюдо неповторимым и вкусным.

как чистить шампиньоны

Шампиньоны являются низкокалорийным питательным продуктом. Они доступны в магазинах круглый год, легки в обработке, а разнообразие блюд, которые можно приготовить из них, не поддается счету. Их покупают чаще и больше, чем все другие грибы, но до сих пор возникают споры о том, как чистить шампиньоны, и стоит ли это делать.

Зачем чистить шампиньоны перед готовкой

Шампиньоны, которые мы видим на прилавках магазинов, растут в условиях теплицы или парника. В открытом грунте их не выращивают, поэтому грязи, земли, мелких насекомых и листвы вы на них не найдете. Несмотря на это, чистить покупные шампиньоны необходимо. Пыль, взвеси субстрата, множество рук, через которые они прошли во время сбора и упаковки, — лишь несколько причин, почему их необходимо чистить.

Как правильно мыть грибы

Шампиньоны следует правильно мыть и не пренебрегать сушкой, иначе они впитают воду и станут рыхлыми.

Магазинный продукт следует промыть проточной водой, откинуть на полотенце и хорошо просушить.

Для лесных грибов нужно набрать большой таз воды и опустить их в него на 15 минут. Таким образом из них выползут мелкие насекомые и сойдет крепко налипшая грязь, которую можно будет легко удалить без повреждения мякоти. Для удаления сильных загрязнений можно взять чистую губку для мытья посуды.

После чистки следует проварить грибы в подсоленной воде в течение 5 минут. Шампиньонам из магазина варка не нужна.

Как правильно почистить шампиньоны

Подготовка шампиньонов перед заготовкой

Эти грибы варят, жарят, запекают в духовке, замораживают и даже употребляют сырыми. Для каждого из этих способов приготовления существует своя подготовка. Шампиньоны необходимо почистить и обрезать у них края ножек. Чистить их лучше непосредственно перед готовкой. При длительном хранении шампиньоны утратят вкусовые и полезные свойства.

Жарка

Шампиньоны для обжаривания мыть не следует, иначе они впитают воду и размякнут. Поэтому для жарки следует выбирать магазинные грибы. Они легче обрабатываются, чем собранные в лесу: на них нет видимых загрязнений, поэтому тщательно мыть их не требуется. Чистят их насухую следующим образом:

  1. С помощью щеточки удаляют загрязнения, неровности и пятна.
  2. Протирают влажной тряпочкой или губкой.
  3. При необходимости снимают кожицу.

Подготовленные таким образом грибы в процессе жарки становятся хрустящими, золотистыми вкусными.

Варка

Перед варкой грибы необходимо хорошо промыть в проточной воде и подрезать ножку (особенно, если вы принесли шампиньоны из леса). Удалять какие-то недостатки (некрасивая ножка или перекошенная шляпка гриба) нет смысла, т.к. в супе они все равно будут незаметны.

Запекание

Для запекания используют только шляпки, ножки следует оставить для супа. Из-под шляпки удаляются пластинки. Заготовки можно нафаршировать мясом, рисом, овощами и другими начинками. Хороши такие грибы в гриле или на костре.

В воду для промывания можно добавить 1 ст.л. муки, которая послужит в качестве абразивного вещества, способного удалить частички грязи с поверхности продукта, не повредив его. Важно не передержать грибы в воде, иначе они размякнут.

Заморозка

Для заморозки используют свежие шампиньоны, их чистят, моют, отрезают потемневшие участки. Лучше сразу нарезать грибы на пластинки. Перед укладыванием в морозилку их следует сбрызнуть лимонным соком и сразу же завернуть в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Полностью размораживать их перед добавлением в суп или жаркое не нужно — они могут потемнеть и потерять форму.

Как правильно почистить шампиньоны

Сушка

Для сушки шампиньоны тщательно перебирают и используют только целые, ровные, без повреждений и пятен. Их ни в коем случае не следует мыть, иначе времени на высушивание потребуется больше, и в процессе сушки они могут заплесневеть и испортиться.

Перед добавлением в пищу в процессе готовки их нужно замочить в воде — этого достаточно, чтобы сбить с них пыль. Уже в готовом блюде они примут свою изначальную форму.

В процессе сушения хорошо сохраняются вкусовые качества этого продукта.

Свежие грибы

Многие гурманы употребляют шампиньоны сырыми, из них делают закуски, соусы. В отличие от других грибов они безопасны. Главное, хорошо их очистить и подготовить.

Обработка свежих грибов начинается с промывания и удаления пленки. После промывки обновляют срез на ножке и вырезают потемневшие участки. Для дезинфекции грибы отправляют на несколько минут в разогретую духовку — этого достаточно для того, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы, которые могли там образоваться.

Способы чистки шампиньона

Ответ на вопрос, нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением, зависит от их возраста, способа сбора и последующего приготовления. Если они небольшие, а на шляпках нет пятен, то счищать кожицу ножом не обязательно — грибы останутся нежными, и вкус от этого не пострадает. Если грибок крупный и старый, то шкурку следует аккуратно удалить при помощи ножа. Убирается она легко: чтобы почистить шампиньоны, следует просто зацепить край и потянуть его наверх — кожица сойдет сама.

Молодой гриб

Такие грибочки маленькие, шляпки их — не более 2 см в диаметре. Кожица на шляпках и ножках у них тонкая; снимается она трудно, не влияет на вкус и внешний вид, потому чистить их не нужно. Следует только подрезать ножки, удалить потемневшие участки, убрать видимую грязь, частички почвы и хорошо промыть водой. Удобно делать это через дуршлаг. Не забывайте хорошо обсушить грибы после мытья.

Как правильно почистить шампиньоны

Старый или крупный шампиньон

Шляпки у таких экземпляров — 5 и более сантиметров в диаметре; шкурка на них — темнее и толще, чем у молодых грибов, она будет ощущаться в готовом блюде, поэтому счищать ее нужно обязательно. Для этого необходимо сделать небольшой надлом у краешка шляпки, подцепить ножом кожицу и потянуть ее наверх. Кожица у старых грибов снимается легко.

Внизу на ножке присутствует юбочка, которая не влияет на вкус, но повара считают, что она неэстетично выглядит в готовом блюде. Под шляпкой есть пластины. Чем старше шампиньон, тем они темнее. Их тоже можно почистить, но не забывайте, что эти пластинки придают грибному блюду характерный вкус и аромат.

Обновляем срез ножек. Если грибы пролежали в холодильнике какое-то время, делать это необходимо, т.к. со временем срез подсыхает и грубеет. Это будет ощущаться в готовом блюде.

Перед чисткой грибы необходимо перебрать, выбросить подгнившие, промыть, протереть щеточкой налипшую грязь, обрезать темные участки. После этого следует выложить их на полотенце и обсушить.

Чистка шампиньонов в лесу

При сборе грибов в лесу лучше очистить их на месте. С них вручную убираются листья, иголки, остатки почвы и другие загрязнения. При помощи жесткой щетки для мытья посуды счищается вся налипшая грязь.

Сразу после сбора шампиньоны сортируют по возрасту и размеру. Следует учитывать, что свежесобранные грибы хранят в холодильнике не более 5 суток.

Как правильно почистить шампиньоны

Магазинный гриб

Магазинные грибы просты в обработке — их уже перебрали и очистили от мусора. Остается только выбрать по внешнему виду. Шампиньоны продают на развес, в вакуумной упаковке, в замороженном виде.

Покупая грибы на развес, вы можете сами выбрать нужный возраст, размер и качество, отсортировать их прямо в магазине. Замороженные — часто уже нарезаны, поэтому остается только добавить их в блюдо. Главное, обращать внимание на дату изготовления, чтобы избежать встречи с некачественным продуктом.

Запах должен быть свежим и грибным; если чувствуется присутствие гниения или аммиака, то такой продукт лучше не брать. Качественные шампиньоны — упругие, вмятин на них не должно оставаться. Цвет их может быть разных оттенков — от белого до коричневого. Если они свежие, то ножка на срезе будет ровная и чистая. Шляпка у грибов хорошего качества не будет осыпаться или ломаться, она хорошо держит форму.

Черные пятна указывают на то, что грибы несвежие. Взвеси воды под целлофановой упаковкой свидетельствуют о том, что либо при заморозке в них добавили жидкость для увеличения веса, либо их вымыли. Пластинки с внутренней стороны шляпки у свежих грибов — розовые. У испорченных — пластинки окрашены в темно-коричневый цвет; их нельзя использовать в пищу. Твердая ножка гриба также говорит о его хорошем качестве.

Купленные свежие шампиньоны необходимо промыть, подрезать им ножки и удалить потемневшие и поврежденные участки. Покупные грибы не хранят в холодильнике, а сразу используют для приготовления блюд.

Быстрый способ очистки от экспертов

Профессиональные повара рекомендуют несколько способов быстрой подготовки продукта:

  1. Шампиньоны перед чисткой следует обдать кипятком, тогда кожица легко убирается руками.
  2. Если замочить их на 20 минут в горячей воде, с них быстро сойдет грязь. Тереть и обрабатывать каждый грибок не потребуется. После этого их необходимо высушить на полотенце.
  3. Шляпки старых грибов можно очистить при помощи мелкозернистой наждачной бумаги. Однако ее придется часто промывать — зазоры между «зернами» быстро забиваются.

В магазинах можно обнаружить королевский сорт шампиньонов. Они крупнее, шляпки у них — коричневые с бурыми пятнами, а по вкусу такие грибы напоминают белые. В них содержится большое количество питательных веществ, они подходят для варки, жарки, сушки, маринования. Чистить шампиньоны перед готовкой следует так же, как и белые. Их необходимо перебрать, удалить грязь, с больших экземпляров убрать кожицу и юбочки, подрезать ножки и хорошо промыть в проточной воде.

Готовить королевские шампиньоны не намного сложнее, чем классические. Из них делают супы, их жарят, тушат, добавляют в салаты, используют в закусках, готовят на гриле или на костре.

Как правильно почистить шампиньоны

Нужно ли варить шампиньоны перед жаркой

Для начала стоит выяснить, зачем отваривать грибы перед добавлением их в другие блюда. Грибы имеют свойство впитывать вредные вещества и микроэлементы из окружающей среды, поэтому не рекомендуют собирать их вблизи свалок, возле дорог и промышленных предприятий. Употребление в пищу такого продукта чревато интоксикацией организма вплоть до летального исхода. Все собранные на природе грибы необходимо отваривать, т.к. термическая обработка шампиньонов позволяет избавить их от вредных веществ. Бульон после варки следует вылить.

Шампиньоны и вешенки выращивают в искусственных условиях, поэтому набраться таких веществ им негде. Отваривать их необязательно. Кроме того, они безопасны, их употребляют даже в сыром виде. Нужно ли варить шампиньоны перед жаркой — нет.

Варить шампиньоны перед обжариванием следует только, если этого требует рецепт. Во всех остальных случаях достаточно промыть их, перебрать и очистить. Если требуется сохранить объем продукта и не допустить его усыхания в процессе приготовления, грибы также отваривают.

Читайте также:

Как чистить шампиньоны: фото и пошаговая инструкция

Каждая хозяйка знает, что любые грибы перед приготовлением нужно чистить. Особенно это касается лесных видов, но даже домашние шампиньоны нуждаются в определенной подготовке. Если почистить их правильно, плодовые тела можно употреблять в пищу даже сырыми.

В сегодняшней статье мы расскажем, как правильно чистить шампиньоны, чтобы плодовые тела стали белыми, но при этом не получили механических повреждений.

Инструкция: как чистить шампиньоны

Чистить нужно не только грибы из леса, но и продукт, купленный в супермаркете. При этом не играет никакой роли, с какой целью вы будете использовать грибы: для жарки, перед варкой или заморозкой кожицу нужно обязательно снять.

Примечание: Качество конечного продукта зависит не только от степени очистки, но и состояния самого продукта. Поэтому грибы нужно внимательно осматривать еще в магазине. На ножках и шляпках не должно быть признаков гнили, темных пятен или механических повреждений.

Чтобы качественно очистить грибы, нужно выполнить несколько действий. Во-первых, на 15 минут грибы нужно погрузить в емкость с чистой теплой водой. Это поможет удалить частицы мусора. Во-вторых, у крупных экземпляров нужно очистить от пленки на шляпке и обновить срез ножки. Мелкие грибочки можно просто потереть губкой (рисунок 1).

Чистка шампиньоновРисунок 1. Основная цель чистки —

На завершающем этапе грибы снова промывают под проточной водой. В результате в вашем распоряжении будут чистые и белые шампиньоны, которые можно не только готовить, но и употреблять сырыми.

Зачем необходимо очищать грибы перед готовкой

Может показаться, что почистить шампиньоны от кожицы сразу после покупки совсем не обязательно, ведь они выращивались не в лесу, а в специальном помещении. На самом деле в чистке нуждаются не только лесные шампиньоны, но и все грибы без исключения.

Конечно, в некоторых случаях достаточно просто промыть грибы под проточной водой, но эксперты рекомендуют именно очищать плоды от шкурки перед заморозкой или термической обработкой. Дело в том, что для выращивания плодовых тел используют не обычный грунт, а специальный питательный субстрат, в котором может быть много нитратов.

Подготовка шампиньонов к приготовлениюРисунок 2. Кожица грибов остается жесткой даже после термической обработки

Кроме того, следует учитывать, что субстрат не является стерильным, как и почва, на которой растут лесные грибы. Своего рода исключением могут считаться только мелкие экземпляры грибов: их можно не чистить, а просто тщательно промывать под проточной водой (рисунок 2).

Основные этапы обработки

Фактически, подготовка шампиньонов к дальнейшему приготовлению или употреблению сводится к нескольким этапам: осмотру и сортировке плодовых тел, мытью и очистке шляпок до кожицы.

Поскольку у каждого из этих этапов есть свои особенности, есть смысл рассмотреть каждый из них более детально.

Правила подготовки грибов

Чтобы правильно почистить шампиньоны, нужно предварительно их подготовить. Данный этап во многом зависит от того, как вы планируете их готовить в дальнейшем (рисунок 3).

Рассмотрим несколько вариантов:

  1. Шампиньоны перед жаркой только чистят, но не моют, так как от этого они впитают лишнюю влагу. Достаточно просто снять кожицу со шляпки, вырезать поврежденные участки и протереть плодовые тела влажной тканью. Тогда в процессе термической обработки они приобретут приятную золотистую корочку.
  2. Для варки нужно освежить срез на ножке и тщательно промывают плодовые тела под проточной водой. Потемневшие участки можно не вырезать, поскольку они не влияют на вкусовые качества, а после варки подобные дефекты не будут заметны.
  3. Запекание шампиньонов тоже требует определенной подготовки грибов. Как правило, для этой цели используют крупные шляпки, очищенные от пластинок.

Как приготовить грибыРисунок 3. Подготовка шампиньонов зависит от их дальнейшей обработки

Если вы планируете заморозить обычные или коричневые шампиньоны, их нужно не только очистить и промыть, но и просушить. Кроме того, желательно сразу нарезать их порционными кусочками, а потом слегка взбрызнуть лимонным соком, завернуть в пищевую пленку и отправить в морозилку. Перед сушкой маленькие и крупные шампиньоны только очищают от пыли и мусора, но ни в коем случае не моют. Это сделает процесс сушки более продолжительным и на поверхности плодовых тел может появиться плесень.

Мытье шампиньонов

Перед любым приготовлением грибов кроме сушки, плодовые тела нужно обязательно помыть. Это поможет удалить мелкие частицы мусора.

Примечание: Кроме промывания шляпок и ножек под проточной водой, желательно также замочить шампиньоны. Грибы, собранные в лесу, замачивают в слегка подсоленной воде. Продукт, купленный в супермаркете, достаточно замочить в теплой воде на 15 минут, а затем откинуть на дуршлаг для стекания излишков жидкости.

После этого обновляют срез на ножке, у крупных экземпляров снимают пленку и еще раз промывают плодовые тела под проточной водой. После этого можно приступать к термической обработке (рисунок 4).

Как мыть шампиньоныРисунок 4. Очищенные грибы обязательно промывают под проточной водой

Некоторые гурманы предпочитают есть шампиньоны сырыми. Но помните, что такое блюдо можно готовить только из покупных грибов. Экземпляры, собранные в лесу, обязательно подвергают термической обработке.

Очистка шляпок

Чистить шляпки у магазинных шампиньонов не обязательно, особенно, если они мелкие. Но определенные нюансы все же существуют.

Как чистить шляпки шампиньоновРисунок 5. С крупных шляпок нужно снять кожицу

Например, если все же есть необходимость очистить мелкие покупные шампиньоны, их можно не чистить, а просто потереть друг от друга. Это поможет удалить даже мелкие частицы мусора, не занимаясь каждым грибом отдельно.

Если диаметр шляпки 3 см или больше, ее придется чистить острым ножом. Сначала нужно удалить пленку с наружной стороны, затем вырезать все потемневшие места, а потом обновить срез на ножке. Сразу после очистки плодовые тела промывают под проточной водой, чтобы смыть мусор и кожу, которая могла остаться на поверхности (рисунок 5).

Чтобы шампиньоны не впитали лишнюю влагу, после мытья их выкладывают на бумажное полотенце и промакивают.

Особенности очистки молодых и старых грибов

Процесс очистки свежих шампиньонов во многом зависит и от их размера. Например, молодые экземпляры, шляпка которых не превышает 2 см в диаметре, покрыты очень тонкой кожицей и не нуждаются в дополнительной очистке. Достаточно немного обновить срез на ножке, стряхнуть крупный мусор и промыть под проточной водой (рисунок 6).

Как чистить маленькие шампиньоныРисунок 6. Мелкие экземпляры можно не чистить, а просто помыть

Большие шампиньоны с диаметром шляпки 3 см и более нуждаются в обязательной чистке. Они покрыты достаточно плотной кожицей, которая не размягчается даже при термической обработке и может негативно повлиять на вкус блюда.

Процесс очистки выглядит следующим образом:

  1. Плодовые тела очищают от налипшего мусора и остатков субстрата крупной щеткой.
  2. Затем с помощью острого ножа подцепляют кожицу у края шляпки и тянут ее к центру.
  3. Срез на ножке обязательно обновляют. Если грибы пролежали в холодильнике несколько дней, отрезать нужно всю подсохшую часть.

Пластинки под шляпкой тоже можно удалить, например, если вы собираетесь приготовить шампиньоны на мангале. Но, если они визуально не портят блюдо, их лучше оставить, так как именно пластинки дают насыщенный грибной вкус и запах.

Больше секретов и полезных советов по очистке свежих шампиньонов в домашних условиях перед приготовлением вы найдете в видео.

Видео о том, как чистить грибы

Перейти к основному содержанию

Новинка этого месяца

  • Следуйте за нами в:

Получить журнал Allrecipes

  • ПРОСМАТРИВАТЬ
  • Поиск ингредиентов

  • Создать профиль

+

Идти

  • Тип питания

    • Закуски и закуски

    • Завтрак и бранч

    • Десерты

    • Обед

    • Напитки

  • Ингредиент

    • Говядина

    • Курица

    • Макаронные изделия

    • Свинина

    • Лосось

  • Диета и здоровье

    • Диабетик

    • Не содержит глютен

    • Здоровый

    • Низкокалорийный

    • Низкий уровень жирности

  • Сезонный

    • Рош ха-Шана

.

A Руководство по предотвращению заражения грибами

Выращивание грибов с нуля требует стерильной среды и стерильных процессов для многократного успеха.

Тяжелая работа по переносу культур на агаре, инокуляции зерновых банок и изготовлению плодовых блоков может быть испорчена одной спорой плесени. Так как же свести к минимуму риск того, что вредные загрязнения разрушат ваш рост?

Вы должны содержать его в чистоте.

Это означает знание источника загрязнения и выполнение необходимых действий на практике , чтобы снизить риск.

Насколько он должен быть чистым?

Кто-то может задаться вопросом, зачем это вообще нужно. Разве грибы не растут в дикой природе?

Лесные грибы выращиваются в гораздо более сбалансированной среде. Грибы находят способ расти, потому что со временем все выстроится в нужное русло. Но если мы хотим выращивать грибы регулярно и предсказуемо, нам необходимо создать гораздо более однобокую среду. Примером этого является блок плодоношения с добавками, засеянный грибной культурой.

Эти блоки плодоношения полны питательных веществ, необходимых грибам для роста, и нет конкуренции, чтобы сдержать их. Это заставляет гриб расти так, как мы хотим, но если блок загрязняется спорами плесени, это становится двухсторонней гонкой — гонкой, в которой выбранный гриб почти наверняка проиграет.

Насколько он должен быть чистым, зависит от того, что именно вы делаете, но всегда лучше сделать шаг выше.

Как создать стерильную среду

При этом мы можем прямо сейчас столкнуться с фактами — получить 100% стерильную среду практически невозможно.Приближение к идеальной стерильности — постоянная битва для грибовода.

Слишком много возможных источников заражения. Вам нужно беспокоиться не только о плесени, плавающей из воздуха. Ваши инструменты для выращивания, ваши руки, ваше дыхание и одежда, и даже сами грибные культуры или субстраты могут содержать заражение.

Но то, что вы можете сделать, найти практические способы увеличить ваши шансы на успех.

Давайте посмотрим на возможные источники заражения и посмотрим, что мы можем сделать, чтобы минимизировать риск и максимизировать вероятность успеха.


1. Загрязнения в воздухе

Воздух является весьма вероятным источником заражения грибоводов. Споры плесени и другие загрязнения, невидимые невооруженным глазом, повсюду — просто ждут, чтобы испортить ваш проект!

Вытяжка ламинарного потока

Лучшим вариантом для уменьшения загрязнения воздуха является использование вытяжного шкафа с ламинарным потоком . Это обеспечивает чистый поток воздуха для микологической работы, может эффективно устранять переносимые воздухом загрязнители при правильном использовании.

Вытяжные шкафы

— это довольно выгодное вложение, независимо от того, покупаете ли вы один или , соберите его сами. — и обычно используются только преданными микологами и коммерческими производителями.

Без сомнения, они, безусловно, удобны в использовании, и они делают работу с агаром и прививки намного проще!

Блок неподвижного воздуха

Еще один способ уменьшить количество переносимых по воздуху загрязняющих веществ — это камера неподвижного воздуха или SAB.По сути, это большая прозрачная сумка с отверстиями для рук по бокам. Таким образом, вы можете очистить внутреннюю часть сумки спиртом и просунуть руки через отверстия для выполнения работы. SAB представляет собой миниатюрную «лабораторию в коробке», которая может быть весьма эффективной для гроверов-любителей.

Из-за размера контейнера трудно (хотя и возможно) выполнить прививку блока плодоношения или пересадку зерна в зерно с помощью мешков для нереста. При этом SAB вполне подходят для небольших работ с агаром.


2. Загрязнение субстратов

Частая причина заражения при выращивании грибов — неполная стерилизация или неправильная пастеризация основного субстрата перед инокуляцией грибной культурой. Объемные субстраты и зерна, естественно, содержат конкурирующие организмы и спящие споры, которые необходимо уменьшить или устранить, иначе они будут пытаться вытеснить ваши грибы.

Стерилизация

Блоки плодоношения из опилок и побеги грибных зерен необходимо полностью стерилизовать перед инокуляцией.Это означает, что субстрат или зерно подвергаются воздействию высокого давления и температуры в течение длительного периода времени.

Наилучший способ сделать это — использовать автоклав для плиты, который достаточно большой, чтобы удерживать материал, и может достигать 15 фунтов на квадратный дюйм. Блоки для плодоношения с добавлением опилок следует стерилизовать в течение 2,5 часов, тогда как зерновые побеги обычно можно полностью стерилизовать за 90 минут.

Пастеризация

Пастеризация — это все, что требуется при использовании соломы в качестве насыпного субстрата.Тем не менее, это нужно делать правильно, чтобы свести к минимуму возможность загрязнения. Солома должна пастеризоваться при температуре 65-82 ° C не менее 90 минут. Один из способов сделать это — использовать пропановую горелку и большой барабан для создания бани с горячей водой.


3. Загрязнение от культиватора

Грязные руки, грязная одежда, волосы на коже и дыхание — сами культиваторы часто являются огромным источником заражения!

Ваши руки и одежда содержат неисчислимое количество различных загрязнений, которые могут нанести ущерб вашим растениям.Принимайте душ и вымывайте волосы прямо перед выполнением любой лабораторной работы.

Также необходимо тщательно мыть руки, в том числе вытирать их под ногтями и использовать большое количество дезинфицирующего средства для рук. Многие культиваторы даже предпочитают использовать латексные перчатки при выполнении любых микологических работ.

Вы также должны носить только что выстиранную одежду, когда собираетесь выполнять лабораторную работу. Некоторые культиваторы даже любят использовать скрабы. Вы также можете надеть маску для лица, подобную той, которую используют стоматологи и врачи.Это предотвратит попадание воздуха на вашу восприимчивую микологическую работу и попадание загрязняющих веществ.

Если вы не хотите носить маску, попробуйте не разговаривать или не открывать рот, если есть вероятность заражения ваших тарелок, банок или блоков.

Используйте правильную технику

При выполнении лабораторных работ важно всегда использовать надлежащую стерильную технику. Это определенно требует практики!

Прежде всего, правильная стерильная техника — это образ мышления.Культиватор всегда должен знать, откуда берутся потенциальные источники заражения и как их уменьшить.

При работе с колпаком с ламинарным потоком, культиватор всегда должен иметь наиболее чувствительные материалы перед потоком. Например, открытая чашка с агаром должна быть ближе всего к фильтру, а все остальные материалы должны двигаться вверх по потоку к нему.

Культиватору также нужно обращать внимание на то, к чему прикасаются. Крышки чашек с агаром нужно открывать особым образом, при этом крышка удерживается только за заднюю половину чашки и снимается вниз по потоку.

Также важно работать быстро и эффективно. Стерильные банки для зерна, блоки для плодоношения и чашки с агаром следует выставлять только на минимальное время, необходимое для завершения работы.


4. Загрязнение от ваших инструментов

Обычно заражение культур передается через лабораторные инструменты, особенно при работе с агаром. Чаще всего это результат неправильной стерилизации скальпеля или лезвия между пересадками культур.

Пылающий скальпель

Ваш скальпель необходимо стерилизовать пламенем, пока он не станет докрасна перед каждым переносом.Для этого просто нужно держать скальпель на огне в течение 20-30 секунд, пока он не станет красным. Когда снова поместите его в агар, он остынет. Вы можете сделать это с помощью зажигалки, но это намного проще сделать с помощью спиртовой лампы.

Использование алкоголя

Медицинский спирт незаменим для культиватора. Перед выполнением любых микологических работ следует протереть все инструменты и поверхности. Вы также можете использовать его, чтобы протереть мешки для выращивания, банки для зерна и чашки с агаром снаружи, прежде чем открывать их.

Самый простой способ сделать это — использовать подходящую бутылку из-под спирта лабораторного типа. Это позволяет вам впрыскивать необходимое количество алкоголя в нужное место вместо того, чтобы наливать его из большой бутылки с горлышком.

Расходные материалы для облегчения работы

Существует ряд лабораторных принадлежностей, которые вы можете использовать, чтобы значительно облегчить вашу работу по поддержанию проекта без загрязнения. Вы определенно можете обойтись без большинства из этих вещей, но иногда лучше иметь подходящий инструмент для работы.

Спиртовая лампа

Спиртовая лампа — это просто сосуд, полный спирта, с фитилем, который можно использовать для обеспечения постоянного пламени в вашей лаборатории. Это полезно для стерилизации скальпеля или даже кончиков шприцев для спор / культивирования.

АЛЬТЕРНАТИВА : Вы всегда можете просто использовать зажигалку, но тогда вам придется беспокоиться о том, чтобы щелкать ее каждый раз, когда вы хотите ее использовать. Это вводит дополнительный этап и может быть источником загрязнения. Лучше всего использовать рюмку ¾, полную изопропилового спирта.Но будьте осторожны! Опрокидывание может стать причиной возгорания.


Парафильм

Parafilm — это эластичный пористый материал, который можно использовать для надлежащей герметизации чашек с агаром. Он пропускает воздух, но отфильтровывает все, что пытается попасть внутрь.

АЛЬТЕРНАТИВА : Вы всегда можете просто использовать малярную ленту. Немного сложнее использовать, но намного дешевле и почти так же эффективно.


Бутылка алкоголя

Бутылка для спирта — это пластиковая бутылка со специальным носиком и формой, позволяющей легко выдавливать изопропил на поверхности для стерилизации.Это делает очистку инструментов и поверхностей быстрой и эффективной.

АЛЬТЕРНАТИВА : Всегда можно просто вылить из оригинальной бутылки. Немного более объемный в использовании, и вы потратите больше алкоголя, но сэкономите на покупке дополнительной бутылки.


Скальпель

Скальпель — это сверхострое лезвие с ручкой для переноса культур, клонирования и других работ с агаром. Обычно они поставляются со сменными лезвиями, поэтому вы всегда можете быть уверены, что у вас будет острый нож для работы.

АЛЬТЕРНАТИВА : Вы можете просто использовать острый нож без зазубрин на кухне. Единственный реальный недостаток — отсутствие сменного лезвия.


Чистота

Хотя идеальной стерильности при микологической работе практически невозможно добиться, каждый дополнительный шаг, который вы делаете, увеличивает ваши шансы на успех.

С правильными инструментами, правильной техникой и, что наиболее важно, правильным мышлением, чистый и сознательный культиватор имеет хороший шанс побеждать загрязнения чаще, чем нет!

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *